在創新蔬果料理（一）：國人蔬果飲食習慣調查中，我們針對250位國人進行問卷調查，有90.8%以上的國人蔬果攝取量不足，與衛福部2022年公布的調查結果一致；調查結果也顯示，雖然國人普遍有透過保健食品補充營養素的習慣，然而只有15.6%的人會常常或總是透過保健食品來補充蔬果營養素，有61.2%的人很少和從未使用。這些數據顯示，國人普遍因蔬果攝取量不足而缺乏蔬果富含的養分，但是也缺少一個便利且接受度高的方式來補充蔬果營養素。
有鑑於此，我們研發出一種簡便而且在家就可完成的方式，從蔬果中萃取出營養素後，以分子料理的方式（泛科學，2019），在確保營養價值的前提下，製作出融合蔬果營養素的甜點料理，並透過食物設計的概念（Shopping Design，2024），從視覺創作上的擺盤與營養素食材來源的原態蔬果搭配，創造出色、香、味、營養俱全的飲食體驗。我們分別從葡萄、小番茄和金盞花萃取花青素、茄紅素和葉黃素後，以鮮榨果汁調味製作的甜點，期望能提高國人品嘗的意願以改善蔬果營養素攝取不足的情形。
為了瞭解人們對於我們的創新蔬果料理的接受度，我們針對五個年齡層共250位國人進行意願調查。調查結果顯示，願意和非常願意嘗試的比例為50.8%，而15.6%的人不願意和非常不願意嘗試。
蔬果料理接受度 vs. 年齡
從各個年齡層分析可發現，在願意和非常願意的部分，最高的是19~44歲及65歲以上的年齡層，分別為59.4%和58.3%，最低的是13~18歲的38.7%，12歲以下及45~64歲的年齡層則在五成左右。不願意和非常不願意的部分，最高的是65歲以上年齡層的20.0%，在45~64歲也有17.6%，其他年齡層則在12-14%。
進一步比較各年齡群組間的差異，我們觀察到對於蔬果料理的接受度，願意和非常願意的比例與年齡沒有明顯的關聯，而不願意和非常不願意的比例則隨著年齡增加而上升，可能因為年輕族群對於創新的接受度較高，較不排斥以創新的方式補充蔬果營養素。
值得注意的是，13~18歲回答普通的比例達48.4%，即有近一半的人未表達正面或反面的意見，之後可採用其他調查方式以更深入瞭解13~18歲族群的意願。
蔬果料理接受度 vs. 每日蔬菜攝取量
接著我們探討每日平均蔬菜攝取量與接受度的關聯性。在蔬菜攝取量為1份以下及1~2份的群組中，願意和非常願意的比例相對較低，分別為43.2%和46.8%，而在不願意和非常不願意的部分則相對較高，分別為24.3%和16.9%。蔬菜攝取量為2~3份的群組，願意和非常願意的比例為60.6%，而不願意和非常不願意的比例則為10.6%。攝取量在3份以上的群組雖然也有五成以上願意和非常願意嘗試甜點，但由於蔬菜攝取量達到每日建議攝取量的人占少數（我們的調查結果僅9.2%），攝取量為3~4份及4份以上的兩個群組樣本數皆未達30份，故將不納入分析結果中。
在達到至少30個樣本數的三個群組中，可觀察到接受度有隨著每日蔬菜攝取量的增加而提高的趨勢。下圖中可以看到，願意和非常願意的比例隨著每日蔬菜攝取量的增加而上升，不願意和非常不願意則隨之下降。這樣的結果顯示，對於每日蔬菜攝取量越接近3份的建議值的填答者，越有意願嘗試我們的蔬果甜點料理而補充蔬果營養素，因而更有機會透過這樣的補充方式改善因蔬菜攝取不足造成營養素缺乏的問題。
蔬果料理接受度 vs. 營養補充品使用
我們也分析平常使用營養補充品的習慣是否會影響品嘗意願。調查結果顯示，從不、很少和偶爾使用蔬果營養補充品的人，願意和非常願意嘗試的比例分別為39.6%、56.2%和44.8%，不願意和非常不願意的比例則分別為18.8%、13.4%和18.9%，這樣的數據顯示蔬果營養補充品使用頻率為「很少」的人，對於我們蔬果料理的接受度最高。由於經常和總是使用蔬果營養素補充品的填答者占少數（我們的調查結果為15.6%），常常和總是使用補充品的樣本數皆未達30份，因此不納入分析結果中。
在達到至少30個樣本數的三個群組中，我們觀察到蔬果料理接受度與使用蔬果營養補充品的頻率沒有明顯的趨勢。根據我們的調查結果，使用營養補充品的習慣對於品嘗意願沒有明顯的關聯性。
結論
我們針對250為國人進行問卷調查，目的是瞭解我人們對於我們為融合蔬果營養素而研發的創新蔬果料理的接受程度。除了分析整體接受度，我們也針對年齡、每日蔬菜攝取量及蔬果營養補充品使用習慣等變數，將填答者進一步分群，分析不同變數與接受度的關聯性，以找出可能影響接受度的關鍵因子。
分析結果顯示，在這幾種分群方式中，願意嘗試的比例分布在四到六成之間，而不願意嘗試的比例則分布在一到兩成。整體而言，有一半的人願意嘗試我們的創新蔬果料理，其中較年輕的群組及每日蔬菜攝取量較高的群組接受度最高，可做為未來試吃體驗的優先考慮群組。
參考資料
泛科學，2019。令人驚奇的分子料理是這樣來的：食品科學中的晶球技術。
網址：https://pansci.asia/archives/164992
Shopping Design，2024。食物也可以被設計嗎？專訪 UOVO Food Design Studio：以設計探索餐盤外的浩瀚宇宙！
網址：https://www.shoppingdesign.com.tw/post/view/11442